Характеристики зеленого кофейного зерна

Жители Европы и Азии редко правильно представляют себе, как именно растет кофе.

Кофе растет на кустах. Когда ягоды созревают, они напоминают вишню – косточка внутри это, собственно, кофейное зерно. В зависимости от разновидности, кофейные ягоды бывают красного или желтого цвета.

В процессе роста куста, он проходит через стадии, отдыха, цветения и плодового периода. На каждой из стадий осуществляется строгий контроль роста, который определяет, насколько растение здорово и способно плодоносить.

Зерно - это квинтэссенция биохимического состава кофейного дерева. Качество напитка определяются более чем 820 различными органическими соединениями, входящими в его состав, что делает его в 2,5 раза сложнее, чем у вина. Для специалиста зеленое зерно - это открытый текст, который может быть прочитан по каждому зернышку, рассказывая про все этапы производства: сбор, обработку, сортировку и контроль качества, которое, прежде всего, определяется свежестью зерна.

Характеристики зерна нормального и высокого качества

Обычно, кофе в продаже соответствует определенному размеру зерна (16 или 17/18мм.). Присутствие зерен большего и меньшего размеров не является дефектом, а показывает, что обработка ягоды прошла не очень эффективно.

Свежесобранный кофе влажной обработки, обычно имеет более глубокие зеленые оттенки зерна. Качественные сорта зеленого кофе отличаются друг от друга по внешнему виду, так как география происхождения сказывается на форме и стандартах обработки зерна (мокрая, сухая, комбинированная, протирание, и т.д.).

Зерна, напоминающие горошину, не являются дефектом, а считаются зерном высокого качества. Они встречаются, в случае, если одно из семян в ягоде остается в зачаточном состоянии, а другое развивается неограниченно и принимает круглую форму, заполняя все свободное пространство в ягоде. Обжаривать их следует по-разному, так как они отличаются в размере.

Нестрашно, если в готовой смеси попадаются зерна неправильной формы. Кофе, прошедший сухую методику обработки, всегда будет содержать некоторое количество «неправильных» зерен. Внешняя «красота» - это не единственное что определяет качество кофе. Неравномерная обработка может быть сознательной технологической особенностью, формирующей определенный вкус. Некоторые сорта кофе высшего качества естественным образом содержат «неправильные» зерна. Наличие неравномерно обработанных зерен может быть характеристикой, которая добавляет землистый оттенок определенным сортам, например индонезийским.

Характеристики зерна низкого качества

Зерно позднего сбора может выглядеть по-разному. Иногда оно пересушено, но может быть и нет - для объективного ответа надо обжарить его и приготовить напиток. Прежде всего, подобные зерна обычно обжариваются быстрее, так как в течение длительного хранения в них уменьшается содержание влаги.

Вне зависимости от сорта, на старых зернах можно обнаружить присутствие большого количества мякины (пленки) или сечки, которая придает зерну выраженный желтый оттенок. Зерна чрезвычайно блеклого цвета и с морщинистой поверхностью являются недоразвитыми и обладают кислым вкусом.

Но главный признак в том, что старый кофе теряет свои индивидуальные, яркие оттенки, становится ровным, блеклым во вкусе и аромате. Также, зерна могут впитать аромат упаковки, в которой они хранились и стать «мешковатыми» на вкус.

Также, дефектами считаются поврежденные насекомыми зерна и посторонние включения, такие как веточки, камушки, семена в рубашке.

Некоторые дефекты увидеть нельзя, в частности, по внешнему виду очень сложно определить количество фенолов в зерне (зеленое и обжаренное зерна выглядят цельными, аккуратными и здоровыми), при недостатке которых напиток теряет насыщенность, а во вкусе и аромате появляются резкие, сернистые оттенки.

Недостаточное содержание этих веществ регулярно встречается в сортах из Колумбии и Бразилии, Мексики, Гондураса и Никарагуа, а в наименьшей степени - в сортах Сальвадора и Гватемалы. Но даже в кофе лучших фабрик и сортов содержание фенолов иногда может быть снижено.

Одна из возможных причин этого в том, что сбор ягод с деревьев осуществляется последовательно с каждой из сторон - солнечной и теневой. Другая причина - это чрезмерное опыление растений защитными веществами, которые предупреждают развитие паразитов, но травмируют зерно. Также встречается нарушение технологии производства, допускающее образование вредных микробов. Дело в том, что фенол вступает в реакцию с неустойчивыми соединениями серы, такими как сероводород, который выделяют бактерии. Но однозначно сказать бывает трудно, формируется ли дефект уже на деревьях или при нарушении процесса обработки, академических исследований на эту тему не проводилось.

Обработка кофейного зерна - это часть культуры, территории, совместной практики людей, которые изготавливают особенный продукт, качества которого можно объективно определить только в чашке ароматного, бодрящего напитка.